Cannelle du Vietnam
La cannelle du Vietnam est réputée pour sa forte concentration en huiles essentielles, ce qui lui donne un goût plus puissant et complexe que toute autre cannelle.
Elle est caractérisée par sa saveur puissante, mais à la fois douce et subtile, dépourvue d'amertume qui caractérise les autres variétés de cannelles. En effet, elle est sucrée en bouche et très épicée, avec des notes fruitées rappelant la pomme. Elle est intensément poivrée et chaude, et laisse une sensation de léger piquant, avec une incroyable longueur en bouche.
C’est vers 1600 avant J.-C. que les Égyptiens commencent à utiliser une variété de cannelle pour en faire de l’encens et embaumer leurs morts. On ne sait toujours pas aujourd’hui s’il s’agissait de la cannelle du Sri Lanka ou de la casse* de Chine.
À partir du VIIIème siècle, ce sont les arabes qui dominent le commerce de la cannelle, les négociants inventent des légendes pour protéger leur source et maintenir leurs prix. Un de ces mythes raconte que des oiseaux géants récoltent l’écorce d’un arbre originaire d’un pays inconnu pour bâtir leur nid sur des falaises. Il faut alors appâter les oiseaux avec de la viande afin de récupérer l’épice. Au XVIème siècle, les européens percent le mystère de ces légendes farfelues en découvrant des canneliers à Ceylan. Ce sont dans un premier temps les Portugais qui font cette découverte, ils sont ensuite chassés de l’île par les Hollandais qui rivalisent pendant des siècles avec les Britanniques pour garder le monopole de ce commerce lucratif.La cannelle est cultivée au Vietnam depuis très longtemps, à la fois comme aromate et comme plante médicinale.
Cette variété ne provient pas de la région de Saïgon, au Sud du Vietnam, mais plutôt de la province de Yên Bái au Nord-Est du pays.
Pour y accéder, ce sont des heures de route hors-piste, traversant de petites vallées, de belles rizières et des plantations de thés. Une fois arrivé, on peut sentir l'odeur unique de l'épice qui sèche sur les bords des routes d'août à septembre.
La récolte se fait uniquement sur les meilleurs arbres : âgés de 4 à 10 ans, on perce l'écorce du cannelier pour voir si le taux d’huile essentielle est suffisant, et si c'est le cas, on abat l'arbre en la fin août et la fin septembre. Une fois l'arbre abattu, les paysans découpent l'écorce en demi-tuyau, et la mettent à sécher pendant trois mois, ce qui va donner à l'épice à la fois son parfum, mais aussi sa forme : en séchant l'écorce se serre et forme un rouleau caractéristique.