Estragon
La petite reine de l'assaisonnement des sauces, sa saveur fraîche et poivrée s'étend à tous les plats ! L'estragon possède une saveur subtilement anisée et poivrée. Il est une des quatres fines herbes classiques de la cuisine française.
Déjà connu des Grecs et des Romains, l'estragon est présent en Europe depuis environ 2 500 ans. Jusqu'au XVIe siècle, il n'était utilisé que pour ses vertus thérapeutiques. À cette époque, on l'employait pour soulager le mal de dents et les morsures animales, particulièrement celles de serpent.
De nombreuses sources prétendent que c'est au XVIe siècle que les croisés l'importèrent en Europe, mais bien que ce soit une jolie histoire, c'est inexact ! L'estragon figurait en effet déjà au VIIIe siècle au Capitulaire de Villis de Charlemagne, source incontestable de sa présence sur notre sol et de la connaissance de ses vertus puisque sa culture était encouragée sur l'ensemble des terres du roi.
Sans que son origine géographique soit parfaitement connue, on sait que l'estragon provient d'Asie centrale, comme son proche cousin l'estragon de Russie (Artemisia redowski) avec lequel est entretenue une certaine confusion. Ce dernier, plus rustique et facile à faire pousser, fait le bonheur des jardineries qui oublient souvent de préciser l'origine de cet autre estragon qui n'a presque aucun parfum...
Très populaire du XVII au XIVe siècle, l'estragon sera largement mis à l'honneur dans de nombreuses recettes traditionnelles élaborées par les chefs pour la noblesse, puis la bourgeoisie. De nombreuses sauces aujourd'hui du terroir, comme la sauce gribiche le compte dans ses principaux ingrédients.